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GUIDA AL TURISMO ENOGASTRONOMICO ITALIANO

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L’Italia è una miniera di bellezze architettoniche, paesaggistiche, artistiche e culturali. Ma è anche un grande, diffuso giacimento di sapori, gusti e prelibatezze, testimonianze di storie e tradizioni tramandate.
Per descrivere il grande patrimonio enogastronomico italiano ci vorrebbe una Enciclopedia, non una Guida. Tuttavia abbiamo cercato di fornire al lettore, ed al turista, uno spaccato dell’Italia enogastronomica, consapevoli di essere necessariamente parziali, ma convinti della utilità del nostro lavoro che, comunque, presenta ben 115 Itinerari del Gusto distribuiti in tutte le Regioni della Penisola…

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L’Italia è una miniera di bellezze architettoniche, paesaggistiche, artistiche e culturali. Ma è anche un grande, diffuso giacimento di sapori, gusti e prelibatezze, testimonianze di storie e tradizioni tramandate.
Per descrivere il grande patrimonio enogastronomico italiano ci vorrebbe una Enciclopedia, non una Guida. Tuttavia abbiamo cercato di fornire al lettore, ed al turista, uno spaccato dell’Italia enogastronomica, consapevoli di essere necessariamente parziali, ma convinti della utilità del nostro lavoro che, comunque, presenta ben 115 Itinerari del Gusto distribuiti in tutte le Regioni della Penisola.

La Guida al Turismo Enogastronomico Italiano vuole essere uno strumento divulgativo per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti e delle tipicità del territorio, evidenziate anche con ricette e con la descrizione dei prodotti tipici che si possono incontrare lungo l’itinerario descritto. Un percorso affrontato insieme a tanti giornalisti e amici buongustai che scrivono appassionatamente di turismo e di enogastronomia e che – tutti – hanno dato il loro contributo alla realizzazione di questa pubblicazione che, come il lettore noterà facilmente, è scritta a più mani e presenta stili di scrittura e approcci enogastronomici diversificati. Girando per l’Italia, attraversando le sue montagne, le vallate, le città ed i borghi storici, i laghi e i fiumi ci accorgiamo che il patrimonio enogastronomico è molto differenziato e unico. Non c’è altro paese al mondo che ha una ricchezza di piatti e di prodotti come l’Italia, e non a caso l’EXPO 2015, dedicato al cibo ed alla nutrizione del pianeta, si svolge a Milano. L’Italia Medioevale e Rinascimentale, dei Granducati e delle Repubbliche Marinare, l’Italia dei Regni e delle Signorie ha prodotto una pratica ed una cultura gastronomica che, partendo dai prodotti del territorio, ha imparato ad utilizzarli al meglio, magari anche sapendo integrarli con i nuovi prodotti provenienti da Paesi lontani (si pensi alla importazione ed all’uso dello zucchero già dal IX secolo o del pomodoro dal XVI secolo). Tale esperienza ha fatto si che gusti e sapori, nei secoli, si sono affermati nei vari territori: dal ciauscolo marchigiano ai preziosi aceti balsamici modenesi, dal Parmigiano Reggiano al gianduia piemontese, dalle focacce liguri al baccalà alla vicentina e a quello mantecato alla veneziana. E ancora: dai formaggi d’alpeggio di Asiago a quelli del bergamasco, dalle mozzarelle campane a quelle pugliesi, alla pizza napoletana. La lista è lunghissima…

L’Italia è il Paese Europeo che con i suoi 269 prodotti DOP, IGP, STG ed i suoi 523 vini DOCG, DOC e IGT – ha il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine ed a indicazione geografica protetta. Ciò implica una forte spinta alla qualità ed alla salvaguardia degli ecosistemi e delle biodiversità locali, dando – anche grazie alle certificazioni comunitarie – maggiori garanzie al consumatore finale attraverso le tracciabilità di filiera e standard di sicurezza alimentare più elevati rispetto a quelli di altri prodotti di varie, e spesso incontrollate, provenienze.

L’Italia ha il primato dei Patrimoni dell’Umanità anche in campo alimentare. Nel 2004 è stato riconosciuto Patrimonio Unesco “la Dieta Mediterranea” e il Cilento ne è diventato l’emblema. La stessa Dieta Mediterranea si basa su un forte rapporto tra produzioni agro alimentari e territori di origine.

Il valore della cultura gastronomica italiana è nel suo diventare “stile di vita”. In Italia il buon mangiare costituisce anche un’arte. Se l’arte è il passaggio da un bisogno a un piacere, il mangiare è un bisogno, ma il “mangiar bene” costituisce un’arte. L’operatore del buon mangiare è un artista, come lo chef blasonato e riconosciuto tale, o come la cuoca dell’agriturismo o della trattoria del paese che prepara dei prelibati piatti frutto della tipicità e della tradizione locale. Le fondamenta sono costituite dal territorio e dalla diversità. L’Italia è il paese con maggiore biodiversità e con la più spettacolare varietà ambientale. Ma è anche una diversità sociale, culturale e artistica.

L’Italia è uno dei paesi più desiderati dai turisti di tutto il globo, possedendo una quota maggioritaria del patrimonio culturale ed artistico mondiale. Ciò è vero anche nel campo eno-gastronomico, dove la tradizione culinaria italiana sì è formata anche grazie alle influenze di tanti popoli che hanno attraversato la nostra Penisola nel corso dei secoli e che hanno lasciato un pezzetto della propria cultura e delle proprie tradizioni culinarie.

Tantissimi piatti, ora ricercati, costituiscono il paziente lavoro svolto dalle donne che si cimentavano sin dal primo mattino davanti al focolare con pochissimi ingredienti e poco fuoco: l’arte sta nell’elaborare quelle poche erbe e prodotti cuocendoli a lungo nel fuoco basso, magari per preparare un sugo con 4 spicchi d’aglio che rosolano per più di 5 ore con un po’ di concentrato di pomodoro, diventando una eccezionale ricetta di “pici all’agliata” della maremma toscana. O come gli arrosticini abruzzesi, frutto magico della tradizione della transumanza dei pastori.

Si potrebbe continuare all’infinito, ma lasciamo al lettore il piacere di leggere e di scoprire alcune di queste storie e tradizioni.

 

Nicola Ucci – Autore e Coordinatore della Guida
Maurizio Drago – Giornalista Enogastroturista


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